Al dente
건면을 사용하는 파스타나 리조토 요리에서 ‘씹었을 때 단단함이 느껴질 정도로 설익은 상태’로 면이나 쌀을 익히는 것을 의미한다.
Note
심이 사라질 정도로 잘 익힌 정도는 ‘Cottura’, 충분히 익힌 상태는 *‘Ben cotto’*라고 한다.
파스타 건면의 경우
일반적으로 코투라에서 3~4분을 덜 삶으면 알 덴테로 익힐 수 있다. 알 덴테의 정확한 조리 기준은 없기 때문에 개인의 기호에 따라 방법이나 시간을 조절하면 된다. 파스타의 경우, 만테까레 과정을 거치기 때문에 면을 알 덴테로 알맞게 익히면 맛 향상에 도움을 줄 수 있다. 기호와 경험에 따라 원하는 방법으로 면을 익히면 되지만, 기본적으로는 아래와 같다.
- 물이 끓은 후에 파스타 면을 넣는다.
- 소금은 1L당 10g으로, 물 양의 약 1%만큼 넣는다.
- 면의 익지 않은 부분인 심지가 거의 없어질 때까지 끓인다.
만테까레 과정에 대한 자세한 내용은 Mantecare 참조.